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1、煮饭中的“飞水”应是粤语,意思是在炒菜时先在沸水中煮一下,当有七八成熟时捞起,然后用冷水冲一下,粤语俗称“过冷河”,这样的处理过程叫“飞水”,“飞过水”的菜由于有七八成熟了,所以炒时只要稍加热,便可上碟,保持菜的色泽和味道,也不致菜过熟。
2、另外“飞水”还用于一些肉类,为了去除腥味,在沸水中煮一下,捞起待用。